黄知军：舌尖上的“艺术家”

今年37岁的黄知军，已做了20年的厨师了，对他来说，厨师已经不仅仅是一份工作，更是一种生活。

他做的青椒焖甲鱼火锅、秘制香辣蛇、砂锅大鱼头等等拿手好菜，无不叫宾客赞不绝口。今年9月23日，在我市举办的第七届全国烹饪技能竞赛湖北赛区暨湖北省第十一届烹饪技能比赛中，黄知军一举夺得中餐热菜类金奖。捧过这份沉甸甸的荣誉之后，黄知军又归于沉寂，安安静静地做着菜肴。对于黄知军个人来说，厨师是他的工作，而做菜，则是他的爱好。

他热衷于烹饪美食，闲暇时间喜欢查阅一些餐饮方面的书刊来寻找创新的灵感，再或者外出走访一些美食胜地，把一些新的元素吸收进自己的菜肴中。1994年，高中毕业后，黄知军就来到原职教中心烹饪班学习厨艺。毕业后，便以学徒的身份四处闯荡，河北、北京、内蒙古……丰富的工作经历让黄知军的菜肴也充满了异地特色。直到去年，由于家庭原因，他才回到家乡——荆门。

近些年，黄知军由于从事管理工作，做菜少了，可他并没有放弃对烹饪的热爱，一有时间，他就静下来，看一看，想一想，如何做出更有特点且能迎合大多数人口味的美食。“要想做出美味的佳肴，一门心思闭门造车是不行的，得经常出去走走”，黄知军说。每到一个陌生的地方，他总是到处“找吃的”，当地的特色美食在哪儿，他必定要去那里实地品尝一下。碰到好吃的，黄知军首先想的是，这菜用的什么原料、什么做法、有什么秘诀，自己能不能做出来。所谓，“食色性也”，吃，对于普通人来讲，通常是一种难以抵抗的诱惑，而黄知军却不一样，能够自己亲手烹制美食对他来说才是一种无法抗拒的诱惑。有时候做出一道色香味俱全的菜肴，“就觉得特高兴，就像欣赏一件艺术品一样，自己都不忍去吃、去破坏”。

今年9月，黄知军刚接到全国烹饪技能竞赛比赛通知时，他虽倍感压力，可本着对厨艺的热爱，还是欣然接受了这次挑战，他也期待着利用这次机会能从其他参赛选手那里多取些经回来。那段时间，黄知军每天都利用下班时间反反复复练习菜品，这样的状态一直持续到了比赛前夜。“那段时间我做梦都梦到在做菜”，回忆起备战的那段时间，黄知军别有一番滋味在心头。比赛的当天，他将全部的心思和精力都投入其中，无暇顾及其他，只想尽自己大的努力发挥自己的佳状态。付出总有回报，当晚颁奖时，黄知军获得中餐热菜类金奖。而成绩公布之时，黄知军正在厨房烹饪着闭幕颁奖晚会的菜肴。

研发一道新的菜肴，有时候需要千百次试验，可也有可能是厨师的信手偶得。今年上半年，黄知军所在的宾馆买回一条40多斤的“胖头鱼”，看着硕大的鱼头，黄知军一马当先，“这个鱼头我要了”，可具体如何处理，也着实难住了这位大厨，是炖，还是红烧？黄知军灵机一动，用开水将鱼头上一层黑褐色的皮烫掉，露出乳白色的鱼头，再加以各种酱汁、调料，用乳白色砂锅，细火慢慢煨。端上餐桌的时候，明亮的乳白色，让在座宾客食欲大增，很受欢迎。而这道菜，也正是黄知军在今年9月全国烹饪技能大赛上获奖的作品——“砂锅大鱼头”。

现在，黄知军依然在他的厨房天地里钻研着美食。他说：“我喜欢用菜肴来讲述自己对美食的理解，用创造的美味带给他人愉悦的体验。” （杨健/文  转摘自2013年10月20日《荆门日报》）